Lillstadter Sonntagsweissbrot

weissbrotUm am Sonntagmorgen ein leckeres Weißbrot auf dem Frühstückstisch haben möchte muss schon am Samstagmorgen anfangen. Dafür habe ich dieses Rezept entwickelt. Der (handwerklich geringe aber zeitlich hohe) Aufwand lohnt absolut. Das Brot funktioniert auch ohne das Anstellgut, wird damit aber noch kräftiger im Geschmack. 

Das Gehen im Kühlschrank kann auch bei höheren Temperaturen erfolgen (beispielsweise im kühlen Keller.) Dann muss natürlich die Gehzeit entsprechend angepasst werden. Dazu kommt, dass dann auch die Porung gröber und ungleichmäßig wird. Der Aromatische Geschmack leidet ebenfalls darunter. Also: Gut Brot will Weile haben!

Samstagfrüh: Poolish

300 g Weizenmehl 550
30 g Roggenmehl 1150
330 g lauwarmes Wasser
1 g Hefe

Alles gut verrühren und 1 Stunde bei Zimmertemperatur anspringen lassen, danach für mindestens 10 Stunden in den Kühlschrank stellen (bei höherer Temperatur reduziert sich die Gehzeit entsprechend)

Samstagfrüh: Sauerteig

60 g Weizenmehl 1050
60 g lauwarmes Wasser
6 g Anstellgut (bei mir: Krümelsauer aus Roggen)

Alles gut verrühren und mindestens 10 Stunden bei 25-30°C reifen lassen.

Samstagabend: Hauptteig

Poolish
Sauerteig
600 g Weizenmehl 550
70 g Roggenmehl 1150
250 g lauwarmes Wasser
20 g Salz
7 g Hefe

Alle Zutaten mindestens 15 Minuten kneten und anschließend in eine große Schüssel für mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank geben.

Sonntagfrüh: Backtag

Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 1 Stunde aklimatisieren lassen. Den Teig in 4 gleiche Teile teilen und rund wirken. Nach einer kurzen Teigruhe den Teig ähnlich wie Baguette formen, dabei aber die Enden spitz formen und 90 Minuten in Leinentücher zur Gare stellen.

Einmal der Länge nach einschneiden. Abbacken bei 230°C in 25 Minuten. Kräftig schwaden (oder eine volle Tasse Wasser in den noch kalten Ofen stellen) und den Dampf nach 15 Minuten wieder ablassen (die Tasse also wieder rausnehmen).

Ich backe die letzten 5 Minuten mit offener Backofentür um eine schöne Rösche zu bekommen.